Callos a la gallega

Ingredientes: 1.5 kg. de Garbanzos 1 kg. de vientre de ternera 1 Pata de ternera cortada en trozos ó 1.5 kg. 2 uñas de cerdo saladas cortadas en trozos pequeños. 4 chorizos. 100 gr. de panceta cortada en tacos gordos. 200 gr. de costilla de cerdo salada. Una cabeza de ajos entera. 1 cebolla grande entera. 2 cucharadas de pimentón dulce. especias callos, 2 cucharadas. sal. aceite de oliva.

Preparación: etapa 1 Lo ideal es empezar a prepararlos 2 días antes de su degustación. Si los queremos comer el domingo, el viernes por la noche ponemos en un barreño con agua y zumo de 1 limón, la carne del vientre (ya cortada en cuadraditos 3x3 cm. aprox.)y las patas de vaca y cerdo. En una olla también ponemos en agua abundante el 1.5 kg. de garbanzos, la costilla salada y la panceta en remojo toda la noche; hasta que se hagan al día siguiente. etapa 2 El sábado, pondríamos en una olla de 12 litros aprox. 1º una capa de carne, por encima de esta capa, pondríamos otra de garbanzos, luego otra de carne y así hasta acabar la carne y los garbanzos. Y arriba de todo poner una cebolla entera pelada y la cabeza de ajos entera sin pelar. Echar agua hasta cubrir todo, y unos dos centímetros más. Poner a hervir, e ir retirando toda la espuma que vaya soltando al empezar a hervir. Una vez que empiece a hervir, hay que contar 2 horas y media de cocción a fuego lento. etapa 3 Cuando lleve 1/2 hora de cocción añadir la sal, el chorizo, la costilla, y la panceta. Si se va consumiendo el agua añadirle un poco, pero muy caliente. Mover la olla de vez en cuando para que no se pegue. Después de 1 hora o 1:30, cuando la cebolla y el ajo estén cocidos, retirar. etapa 4 En una sartén con un poco de aceite de oliva, machacar bien con un tenedor, la cebolla y el ajo (ahora desechar la piel del ajo), que estarán super blanditos. Sofreír en el aceite y echar 2 cucharadas de especias para callos, removiendo bien. Retirar del fuego la sartén y añadir el pimentón dulce. Éste preparado hay que añadírselo a los callos cuando queden 15 ó 20 minutos para acabar la cocción. Mover bien la olla para que se mezcle todo bien. También se puede remover un poco con cuchara de madera. etapa 5 Probamos y rectificamos de sal se hace falta. Comprobar también que los garbanzos estén tiernos y no duros. etapa 6 Se pueden comer ese mismo día, pero saben el doble de bien al día siguiente. Si se comen ese mismo día se puede añadir unas 3 cucharadas de espesante o harina en un poco de agua, disolver la harina bien; e incorporar a la olla, removiendo bien. Para que coja más cuerpo. Si se comen al día siguiente de hacerlos, no hará falta echarle espesante. etapa 7 Es una receta un poco elaborada; pero merece la pena su sabor. Si os sobran muchos callos, no dudéis en congelarlos, están buenísimos.